探討新型復合調(diào)味料的加香應用

一、復合調(diào)味料定義和分類

復合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

一般可分為：

1.固態(tài)復合調(diào)味料

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調(diào)味料。

1.1. 雞精調(diào)味料

以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。

1.2. 雞粉調(diào)味料

以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調(diào)味料。

1.3.牛肉粉調(diào)味料

以牛肉粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調(diào)味料。

1.4排骨粉調(diào)味料

以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合干燥加工而成,具有排骨鮮味和香味的復合調(diào)味料。

1.5海鮮粉調(diào)味料

以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調(diào)味料。

1.6其它固態(tài)復合調(diào)味料

2.液態(tài)復合調(diào)味料

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調(diào)味料。

2.1.雞汁調(diào)味料

以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調(diào)味料。

2.2 .糟鹵

以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。

3.復合調(diào)味醬

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調(diào)味料。

3.1.風味醬

以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調(diào)味醬。

3.2 沙拉醬

西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

3.3 蛋黃醬

西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

3.4其它復合調(diào)味醬

二、復合調(diào)味料發(fā)展趨勢

據(jù)了解，隨著餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的繁榮，調(diào)味料行業(yè)正以前所未有的速度在發(fā)展，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象。

中國調(diào)味料市場經(jīng)過幾輪的行業(yè)整合和國內(nèi)、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個相對滯后的行業(yè)，大跨越地轉(zhuǎn)型為激烈的市場競爭行業(yè)。

當人們從單一的味精增鮮，到普遍接納雞精之后，新一代的復合調(diào)味料其實已經(jīng)悄然興起了，這就是雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉、蘑菇精以及雞汁等以增味劑為基礎(chǔ)的增鮮產(chǎn)品。

目前，國外復合調(diào)味料對傳統(tǒng)調(diào)味料替代率已達到60%以上，我國復合調(diào)味料的年產(chǎn)量約為200萬噸，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟增長點,且正以每年超過20%的幅度增長，成為食品制造業(yè)中增長較快的行業(yè)之一。

復合調(diào)味料則以新鮮植物（如蘑菇）和動物肉類(如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮)為原料，再配以鹽、糖、香辛料、核苷酸等多種物質(zhì)復合而成，具有更多元、更強的鮮味，所以在調(diào)味的鮮美度上自然比口味單調(diào)味精更勝一籌。

尤其是餐飲專用的復合調(diào)味料、休閑食品特色調(diào)味料、簡單便捷的家庭用調(diào)味料，將成為復合調(diào)味品中較受市場歡迎的大類產(chǎn)品。

三、復合調(diào)味料快速發(fā)展的原因

1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求

肯德基、麥當勞、必勝客等快餐的大量涌入，促使餐飲后廚化進程加快，帶動涮料、蘸料等快速上市。

火鍋等長足發(fā)展，帶動了雞精復合調(diào)味料、湯精、湯粉、雞粉等快速發(fā)展。鹵菜的行業(yè)快速發(fā)展呈現(xiàn)出鹵菜增香粉、鹵菜增香汁等等。

1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求

火鍋系列發(fā)展呈現(xiàn)出芝麻油香精、高湯粉、鮮香寶等等新產(chǎn)品。

從雞精調(diào)味料等的市場占有量不難看出，快速發(fā)展的餐飲業(yè)是當今復合調(diào)味料的較主要需求。

2.食品加工專業(yè)化需求

主要是以下幾個方面的需求導致復合調(diào)味料的深度研發(fā)：

2.1.方便食品的快速發(fā)展

目前有很多復合調(diào)味料生產(chǎn)廠家的主要職責就是為方便面廠家配套生產(chǎn)而實現(xiàn)復合調(diào)味料的研發(fā)。

2.2肉制品的快速發(fā)展

肉制品的快速發(fā)展也帶來了一些專業(yè)為肉制品加工的復合調(diào)味料，如香腸臘肉調(diào)味料的暢銷就是個證明。

2.3膨化及其小食品的快速發(fā)展

如土豆片專用麻辣味調(diào)味料、烤肉味調(diào)味料等等。

如薯片調(diào)味料、土豆掉渣調(diào)味料等。

如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品復合調(diào)味的典范。

3.家庭簡捷化需求

由于三口之家成為當今居民的普遍組成結(jié)構(gòu)，對快節(jié)奏的家庭用復合調(diào)味料呈上升態(tài)勢。主要有以下幾方面：

3.1.湯料系列

玉米羹、酸辣湯、胡辣湯、黑胡椒酸辣湯等等。這些是因家庭需求而出現(xiàn)的快捷 方便湯料，只要在3分鐘即可得到3-4份湯，總計在600毫升左右，多數(shù)只需要添加一個雞蛋即可。

3.2.炸雞料

系列炸雞配料非常之多，這系列產(chǎn)品高標準的要求是：肉的外皮較脆，肉質(zhì)較嫩， 口感較好，香味撲鼻，炸后的鱗片比較好看且均勻分布、不容易掉，色澤比較好看。這樣的炸雞粉很受消費者的歡迎。

3.3.燒菜料

如魚香肉絲調(diào)味料、麻辣魚調(diào)料、香水魚調(diào)味料、麻婆魚調(diào)味料等等。這些復合調(diào)味料的品種非常豐富，需求也在不斷上升。

4.出口的需求

如塊狀復合調(diào)味料（湯塊），該產(chǎn)品已經(jīng)形成系列：（按口味不同分類）雞味湯塊、牛肉味湯塊、魚味湯塊、蝦味湯塊、羊肉味湯塊、洋蔥味湯塊、番茄味湯塊、胡椒味湯塊、咖喱味湯塊、茄子味湯塊等，產(chǎn)品主要面對非洲、亞洲、大洋州、歐洲、美洲等國家，產(chǎn)品供不應求。

四、復合調(diào)味食品核心特征

現(xiàn)代消費者對復合調(diào)味料的要求

肉味加重

品種類多樣化

保質(zhì)期時間長，價格實惠

簡單快捷，使用方便