河南香約介紹炒菜時(shí)各種復(fù)合調(diào)料的作用

蔥：常用于爆香、去腥。 

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 

花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。 

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。